Arbatos grybo – kombučo stebuklai. Mitai ar naujai atrastos senovės paslaptys?

Jei būtų paskelbtas konkursas, kieno iš šiųmečių aukštųjų mokyklų absolventų baigiamojo darbo tema pati netikėčiausia, Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijos (VDU ŽŪA) absolventė Vanesa Šliažaitė, tyrusi nealkoholinio gėrimo kombučios savybes,  šiame konkurse, ko gero, pretenduotų į prizininkus. Prizinės vietos Vanesa galėtų tikėtis ir nominacijoje, kaip savo mokslus sėkmingai suderinti su išskirtiniu asmeniniu gyvenimo būtu ir netgi su tėvų lūkesčiais. Tačiau pati mergina tvirtina, kad stebuklo šiuo atveju nėra – tiesiog žmogui tereikia pasirinkti  teisingą studijų kryptį.

Jau keletą metų besimaitinanti pagal veganiškos mitybos principus, taip pat jogą praktikuojanti V. Šliažaitė tvirtina, kad niekada negalėtų studijuoti to, kas pačiai neįdomu. Todėl kiekvienam jaunam žmogui, ieškančiam savojo kelio, visų pirma ji pataria savyje ieškoti  motyvacijos mokytis vieno ar kito dalyko.  O jau studijuojant – iš kiekvieno dėstytojo stengtis „išspausti“  maksimumą žinių.

„Mokydamasi nenorėčiau jausti ir streso, konkurencinės įtampos. Todėl mano apsisprendimas VDU ŽŪA Agronomijos fakultete studijuoti maisto žaliavų kokybę ir saugą klasiokų nenustebino – visi žinojo, kad esu veganė, kad man labai svarbūs su sveiku maistu ir ekologija susiję dalykai. Pati buvau girdėjusi dar ir tai, kad VDU Žemės ūkio akademijoje vyrauja pozityvi, geranoriška akademinė atmosfera. Ir šis spėjimas iš tiesų pasitvirtino“, – savo studijų pasirinkimo motyvus argumentuoja Vanesa, pastebėdama, kad juos lėmė ir dar viena „dedamoji“ – merginos tėvai ir seneliai yra verslininkai, dirbantys viešojo maitinimo srityje. Tad šeimos versle mergina sukasi jau nuo paauglystės.

Ji pasakoja pati visiškai nevalganti jokio gyvūninės kilmės maisto – netgi medaus. Tačiau kitų žmonių pasirinkimus visada gerbia. „Man tikrai jokio nemalonaus jausmo nesukelia žalios mėsos vaizdas. Esu dirbusi netgi kebabinėje. Svarbu tik tai, kad ji būtų gaminama saugiai, išvengiant kryžminės taršos, t.y. pirminė žaliava ir pusgaminiai bei galutiniai patiekalai niekada neturi „susitikti“ ant tų pačių pjaustymo lentų ar tame pačiame šaldytuve“, – kalba pašnekovė,  neabejodama, kad šių taisyklių svarba galima puikiai įsitikinti žiūrint pro mikroskopą.

Vanesa pasakoja besidominti įvairiomis mitybos sistemomis ir jų įtaka žmogaus sveikatai. O veganė yra jau daugiau kaip penkeri metai ir teigia  besijaučianti puikiai. Besimaitindama veganiškai mergina kurį laiką užsiiminėjo netgi crossfit‘u. Tai  – itin daug energijos reikalaujančios treniruotės, kurių metu kilnojamos sunkios štangos ir atliekami intensyvūs aerobikos pratimai.

„Vegamizmas į mano gyvenimą pirmiausia „atėjo“ kaip eksperimentas, siekiant pagerinti odos būklę. Šis laikas sutapo ir su mokykloje rengiamu projektu apie bandymus, atliekamus su gyvūnais. Po prisižiūrėtų vaizdų supratau, kad man mėsos visiškai nebesinori“, – savo etinio požiūrio į gyvūninį maistą pokyčių pradžią prisimena Vanesa, neslepianti, kad vienokių ar kitokių susikirtimų su aplinka dėl to išvengti sunku.

„Būdama veganė stengiuosi to nesureikšminti, juolab kad mano bakalauro studijų kryptis siejosi su visomis maisto žaliavomis. Turėjome paskaitų apie gyvulininkystę, teko darinėti ir žuvis. Vis dėlto jutau, kad kai kurie bendrakursiai į mano mitybos būdą žvelgė su ironija, manydami, kad esu susireikšminusi. Todėl ne kartą teko aiškinti, kad nesu iš tų veganų, kurie pyksta ant „mėsaėdžių“, besimaitinančių įprastai“, – atvirai pasakoja pašnekovė.

Tačiau sėkmingoms studijoms tai įtakos neturėjo. Gerai besimokanti studentė neliko nepastebėta ir dėstytojų – po trečiojo kurso Vanesa išvyko į praktiką Varšuvos gyvybės mokslų universitete, o grįžusiai buvo pasiūlytas laborantės darbas universiteto Maisto žaliavų tyrimo laboratorijoje.

„Studijuojant man įdomiausi ir buvo įvairūs praktiniai bei laboratoriniai darbai. Patys auginome ir stebėjome įvairias bakterijas ir mieliagrybius, rinkome duomenis apie grūdus, dirvožemį, įvairias trąšas, ieškojome, kokiais natūraliais priedais galima praturtinti tradicinius maisto produktus. Tiesą sakant, įstojusi į universitetą pažinojau netgi ne visas Lietuvoje auginamas daržoves“, – šiandien juokiasi pašnekovė, prisipažindama, kad paskaitų metu, tikėtina, ji buvo įkyroka studentė, nes visada stengėsi išsiaiškinti tai, kas aktualu pačiai.

„Laimė, mūsų dėstytojai buvo tikri savo sričių entuziastai, pasirengę padėti visais atvejais. Tai dar antrame kurse paskatino imtis ir visiškai naujos bakalauro darbo temos – moksliniu požiūriu patyrinėti kombučią, kuria pati domėjausi kaip netradicinės mitybos šalininkė“, – prisimena pašnekovė.

Mergina pasakoja, kad kombučia yra fermentuotas (suraugintas) saldintos stiprios arbatos gėrimas, Azijoje žinomas jau keli tūkstančiai metų. Raugo vaidmenį šiuo atveju atlieka gyvas organizmas – iš pirmo žvilgsnio blynų kauburėlį primenanti simbiotinė bakterijų ir mielių kolonija (angl.SCOBY). Mielės, vartodamos cukrų, paverčia jį prieinamu bakterijoms, kad jos iš paprastųjų cukrų galėtų gaminti acto rūgštį. Ši kolonija ir tapo Vanesos bakalauro darbo „herojumi“.

Atliekant tyrimus paaiškėjo, kad skirtingų arbatų rūšyse mikroorganizmai veikia skirtingai, skiriasi ir  skoninės savybės – vienoje arbatoje pagaminama daugiau acto rūgšties, kitoje – mažiau. Taip pat nustatyta, kad fermentuojant gėrimą šviesoje (bet ne ant tiesioginės saulės spindulių) ar tamsoje esmingo skirtumo tam tikrai cheminei sudėčiai nėra.

„Baigiamajame darbe akcentavau arbatos fenolinių junginių ir organinių rūgščių susidarančią kompoziciją, kuri lemia gėrimo naudingąsias savybes. Lietuvoje kombučią, ankčiau vadintą tiesiog arbatos grybu, sėkmingai gamino mūsų senelės. Vėliau gėrimas buvo nepelnytai primirštas, o šiuo metu vėl išgyvena renesansą. Ir ne be priežasties. Kadangi tai fermentuotas produktas, jame daug probiotikų, kitaip tariant, gerųjų bakterijų, taip pat  enzimų, gerinančių virškinimą, skatinančių medžiagų apykaitą. Gėrime daug ir antioksidantų, stiprinančių imunitetą bei suteikiančių energijos. Netgi pradiniame gamybos etape į arbatą įdėto cukraus baimintis nereikia, nes jo lieka tik menka dalis, mat kitą suvartoja mielės ir bakterijos, gamindamos acto rūgštį. Ši rūgštis  praktiškai neturi galiojimo termino ir niekada nesugenda“, – pasakoja pašnekovė.

Tačiau mergina neabejoja, kad kombučia savyje dar slepia daugybę neatskleistų paslapčių ir panaudojimo galimybių. Ir ne tik ji, bet ir visos kitos Lietuvoje auginamos kultūros. Todėl nuo rudens Vanesa kimba į magistrantūros studijas augalinių žaliavų kokybės ir saugos srityje.